Ola braves TTiens et TTiennes,
je sais que certains TTiens font leurs pâtes fraiches à la maison, j’ai donc une question pour eux.
J’ai fais l’acquisition d’une petite machine (Atlas 150, une des plus utilisées a priori) et j’ai tenté mes premières pâtes hier soir, et le résultat était mitigé…
Sur l’aspect utilisation de la machine je n’ai rien à redire, j’ai pu abaisser ma pate, découper mes tagliatelles, c’était parfait.
C’est sur la pate que je suis d’avantage mitigé.
J’ai réalisé la pâte sans oeuf (avec de l’eau en contrepartie, avec une base de 5cl d’eau pour 1 oeuf) et avec de la farine classique. Malgré mes 10cl d’eau pour 200g de farine, il me restait encore un peu de farine dans le saladier que je n’arrivais pas à incorporer dans ma boule de pâte qui avait déjà absorber toute l’eau, alors que certaines personnes semblent utiliser beaucoup moins d’eau pour la même quantité de farine.
Je mélange mal ou bien ?
Sinon, le résultat était un peu gluant à la cuisson, mais pas collant au point d’avoir un gros tas de pâtes indémmélable cela dit. La aussi je trouve ca bof, et j’aimerai bien avoir des pates moins “gluantes”.
Parmi les pistes à étudier : le choix de la farine. J’entend parler de farine classique, de semoule de blé dur, je sais pas ce qui est le mieux finalement (certains font même des mélanges), et je ne sais pas si ca résoudra mon problème de mélange cité précédemment.
Pour le gluant, je sais pas si ca vient de la pate elle meme, ou de la farine que j’utilise pour la rendre moins collante quand je la travaille ou que je la pose sur le plan de travail (et qui reste donc en surface)
Bref, je suis preneur de tout retour.
Bonjour cher collègue gourmand,
Je ne suis pas un pro de la pâte, sinon pour la déguster moi-même. Mais j’ai quelques pistes dont je souhaite te faire part, étant moi-même issu de la gastronomie et de la branche agro-alimentaire :
1) Les oeufs favorisent la consistance et la tenue des pâtes, leur conférant aussi un goût particulier.
2) Il n’est pas rare de faire sécher les pâtes quelques heures à basse température après le laminage. Cela pourrait régler ton problème de consistance.
3) Pour la cuisson, jette les pâtes dans une eau bouillante salée, et fais attention à ne pas les cuire trop longtemps.
Bonne dégustation pour la prochaine fois, et salutations ludiques.
Docky
Merci Docky pour ces précisions !
J’ai rien contre les oeufs a la base, mais mon binome n’aime pas ca… Du coup je tente avec de l’eau, comme le sont réalisées les pates seches fu commerce.
J’essaierai de les faire secher un peu la prochaine fois, ou bien de glisser discretement des oeufs dans le saladier 
Pour la cuisson c’est aussi compliqué je trouve, ca va de 2 à 5 minutes a priori selon le type de farine, j’ai opté pour 3 minutes sans etre vraiment sûr de moi… Je tenterai un peu moins la prochaine fois.
La suite au prochain épisode !!
Sans les oeufs j’ai jamais tenté, mais même avec il faut pétrir la pâte assez longtemps (genre 20 min, cela peut expliquer pourquoi tu n’arrives pas à incorporer toute la farine) et la passer plusieurs fois dans la machine pour l’abaisser (en la repliant à chaque fois).
Une video pas mal :
http://www.youtube.com/watch?v=C9LHk0AJI7U
Utiliser de la semoule de blé dur (à moitié, a priori), rend aussi les pâtes plus fermes. Pour les œufs, à moins d’être allergique, j’ai du mal à cerner le problème : ça n’a quand même pas le gout d’un œuf à la coque…
cho7 dit: il me restait encore un peu de farine dans le saladier que je n'arrivais pas à incorporer dans ma boule de pâte qui avait déjà absorber toute l'eau, alors que certaines personnes semblent utiliser beaucoup moins d'eau pour la même quantité de farine.
Je mélange mal ou bien ?
Si c'est comme pour la pâte a crepes, ça dépends beaucoup de la température/humidité de l'air ambiant. Il faut s'adapter aux conditions locales et du moment, c'est pourquoi une proportion marseilleise ne seras pas une proportion brestoise, et vice-renversa.
EDIT: d'autres facteurs:
La farine : doit être en parfait état. Elle va absorber une quantité variable d'eau, son taux d'hydratation est d'environ 60 %, soit pour 1 kg de farine, 600 g d'eau.
Les causes de sa variation peuvent être :
Humidité propre à la farine
Taux d'extraction de la farine : le taux d'absorption d'eau par le son est supérieur à celui de la farine; plus il y a du son dans la farine, plus elle absorbe de volume d'eau.
Sa force boulangère (qualité du gluten)
Le pourcentage en gluten de la farine. Le gluten absorbe de 2 à 3 fois son poids en eau.
Le taux d'humidité de l'air ambiant.
Bien, me revoilà !
Alors j’ai testé avec de la semoule fine de blé dur et des oeufs (1 oeuf pour 100g)
Verdict : La semoule a très bien absorbé les deux oeufs, si bien que j’ai même du remettre un peu de farine (classique) pour que le mélange soit moins collant.
Le résultat final après cuisson était beaucoup plus probant, et ma copine a apprécié ces pâtes fraiches
Il me reste a trouver un moyen d’optimiser un peu le processus de fabrication, car mine de rien c’est assez long de faire ses pâtes, même quand on en fait que pour 2 personnes !! J’ai pas compté mais je dois pas être loin de 30minutes. Bon, parcontre c’est cuit en 2min30 contre 11min avec des pates sèches.
Cela dure encore plus longtemps quand tu rajoutes de la farine car le mélange est trop gluant, puis un oeuf pour homogénéiser le tout, etc. Mais l’avantage est que tu peux inviter les voisins…