et voilà les fêtes sont à peine finies, on est encore en pleine digestion que je me dis, mon gars c’est pas le moment de relâcher la pression stomachale il faut que je fasse mon propre foie gras 
(en fait je veux simplement améliorer ma recette de filets Rossini).
renseignements pris ça me paraît pas très compliqué mais un poil technique qd même (déveinés les lobes, température de cuisson au millimètre, dosage délicat du sel, poivre, épices ou autres) donc si vous avez des conseils, astuces ou autre suggestion pour faire du foie gras je suis preneur.
Je sais pas si j’ai encore envie de manger du foie gras en ce moment. Après 2 semaines quasi non stop de bouffe, je dis vive la salade pour les jours a venir.
Mais j’ai cette année fait pour la premiere fois mon propre foie gras.
Je me suis servi sur internet. Y en a plein des recettes. Du foie sans rien, au torchon ou en terrine, ou avec des figues, à la vanille. A toi de voir ce qui t’interesse. Poiur les tournedos Rossini je suppose que sans rien (a l’Armagnac a la rigueur).
Moi je l’ai fait en terrine (de chez Le Creuset, car y a une presse integrée) avec de l’armagnac.
Quelques trucs que j’ai noté a force de lire des recettes:
Laisser le foie a température, ce sera plus facile à le travailler.
Deveiner c’est Le truc chiant a faire: Trouver le bout de la veine dans la partie la plus grosse en entaillant avec un couteau (non coupant, genre couteau a beurre, pour ne pas trop défaire le foie). Ne pas tirer sur la veine, mais ouvrir au fur et a mesure le long de la veine pour l’enlever.
J’ai vu plusieurs fois aussi une manipulation avec le l’eau glacée ensuite mais je ne l’ai pas faite.
Pour l’assaisonnement faut une bonne dose de sel. LE poivre aussi faut en mettre, quoi qu’il est toujours possible d’en rajouter apres. J’ai mis mon Armagnac et le tout dans du film alimentaire et une nuit a frigo.
Le lendemain le tout dans la terrine, qu’on met dans un bain marie au four. Selon si on le met dans un four chaud ou froid le temps de cuisson et de 20 à 40 minutes.
Apres, laisser tiedir et mettre la presse et alourdir mais pas trop (je pense que mon grand pot de nutella était un poil trop lourd).
Tu peux retirer la plupart de de la graisse rendue.
Une des choses importantes c’est de s’y prendre un peu a l’avance. Car tout le monde s’accorde pour dire qu’il faut laisser murir le foie au moins 3 jours, sinon plus, avant de le servir.
De l’avis de nos avis invités il était meilleur que le Labeyrie (lobe de foie entier) qu’on avis mis pour faire une degustation comparative.
Le seul truc que je changerai la prochaine fois, c’est mettre moins de poids sur la presse pour qu’il soit moins compacte a l’arrivée.
A titre d’information on a bu avec: Gewürztraminer, Grand cru du Pfersigberg, vendanges tardives de chez Emile Beyer.
Reste plus qu’a te souhaiter bon courage pour la preparation et bonne degustation.
Mais y a certainement plein d’autres recettes. a toi d’en trouver une qui te convient.
desmo (qui prefere le canard a l’oie pour le foie gras)
desmodus dit:
Quelques trucs que j'ai noté a force de lire des recettes:
Laisser le foie a température, ce sera plus facile à le travailler.
Je préfère le sortir du réfrigirateur juste avant de le travailler, sans ça ça devient très vite difficile, genre, tu en a plein les doigts ...
Après, j 'ai une référence en matière de bouffe : http://www.chefsimon.com
Je ne met pas de poid apres la cuisson. Je lui laisse un aspect “terrine”.
Pour débuter, y’a un truc simple : tu achete un foie surgelé picard et tu suit la recette au dos du paquet.
Dans le foie gras, tout est dans le foie. Il faut prendre du qualité “extra” ou à défaut du “1er choix”. A moins de connaitre un producteur qui sache gaver…
desmodus dit:Je sais pas si j'ai encore envie de manger du foie gras en ce moment. Après 2 semaines quasi non stop de bouffe, je dis vive la salade pour les jours a venir.
Mais j'ai cette année fait pour la premiere fois mon propre foie gras.
Je me suis servi sur internet. Y en a plein des recettes. Du foie sans rien, au torchon ou en terrine, ou avec des figues, à la vanille. A toi de voir ce qui t'interesse. Poiur les tournedos Rossini je suppose que sans rien (a l'Armagnac a la rigueur).
Moi je l'ai fait en terrine (de chez Le Creuset, car y a une presse integrée) avec de l'armagnac.
Quelques trucs que j'ai noté a force de lire des recettes:
Laisser le foie a température, ce sera plus facile à le travailler.
Deveiner c'est Le truc chiant a faire: Trouver le bout de la veine dans la partie la plus grosse en entaillant avec un couteau (non coupant, genre couteau a beurre, pour ne pas trop défaire le foie). Ne pas tirer sur la veine, mais ouvrir au fur et a mesure le long de la veine pour l'enlever.
J'ai vu plusieurs fois aussi une manipulation avec le l'eau glacée ensuite mais je ne l'ai pas faite.
Pour l'assaisonnement faut une bonne dose de sel. LE poivre aussi faut en mettre, quoi qu'il est toujours possible d'en rajouter apres. J'ai mis mon Armagnac et le tout dans du film alimentaire et une nuit a frigo.
Le lendemain le tout dans la terrine, qu'on met dans un bain marie au four. Selon si on le met dans un four chaud ou froid le temps de cuisson et de 20 à 40 minutes.
Apres, laisser tiedir et mettre la presse et alourdir mais pas trop (je pense que mon grand pot de nutella était un poil trop lourd).
Tu peux retirer la plupart de de la graisse rendue.
Une des choses importantes c'est de s'y prendre un peu a l'avance. Car tout le monde s'accorde pour dire qu'il faut laisser murir le foie au moins 3 jours, sinon plus, avant de le servir.
De l'avis de nos avis invités il était meilleur que le Labeyrie (lobe de foie entier) qu'on avis mis pour faire une degustation comparative.
Le seul truc que je changerai la prochaine fois, c'est mettre moins de poids sur la presse pour qu'il soit moins compacte a l'arrivée.
A titre d'information on a bu avec: Gewürztraminer, Grand cru du Pfersigberg, vendanges tardives de chez Emile Beyer.
Reste plus qu'a te souhaiter bon courage pour la preparation et bonne degustation.
Mais y a certainement plein d'autres recettes. a toi d'en trouver une qui te convient.
desmo (qui prefere le canard a l'oie pour le foie gras)
merci pour le feedback, oui je vais opter pour du cognac ou de l'armagnac, j'ai écouté récemment un grand chef dire qu'il ne servait à rien de laisser mariner ton foie gras une nuit au frigo, le frotter avec l'alcool choisi, laissé reposer 30 minutes puis le faire cuire est à priori suffisant.
jmguiche dit:Je ne met pas de poid apres la cuisson. Je lui laisse un aspect "terrine".
Pour débuter, y'a un truc simple : tu achete un foie surgelé picard et tu suit la recette au dos du paquet.
Dans le foie gras, tout est dans le foie. Il faut prendre du qualité "extra" ou à défaut du "1er choix". A moins de connaitre un producteur qui sache gaver...
oui l'idée picard est excellente, j'avais repéré ça effectivement car la partie déveinage me parait bien risqué.
Pour le sel et le poivre, faut pas hésiter. J’ai trop goûté de foies gras “maison” qui n’avaient aucun goût parce que l’auteur avait été trop parcimonieux sur le sel et les épices. Et si c’est pas assez épicé, c’est vraiment très fade (même s’il reste possible de le manger avec du poivre et du gros sel après coup, mais bof).
greuh.
+1, j’aime pas non plus qd c’est fade maintenant on va tacher de pas avoir la main trop lourde…
sur le cognac
Les filets rossini, ce n’est pas plutot avec du foie frais poelé, non?
Bubu dit:Les filets rossini, ce n'est pas plutot avec du foie frais poelé, non?
Si, mais tu peux le faire avec du foie gras cuit ou non auparavant.
greuh, qui n'aime pas le rossini.
jamais essayé malheureusement mais ma tante met du porto ou du muscat à la place de l’Armagnac, c’est bon!
J’ai fait ma première terrine il y a 15 jours.
En fait ma 2eme, la première c’était début Décembre un cours de cuisine chez Le Notre. (Top au passage).
Je ne suis pas grand chef, loin de là, mais en fait c’est beaucoup plus simple que l’on pourrait le croire
Pour la recette, de tête :
1) Déveiner.
Effectivement la partie la plus pénible, pas difficile en soit, juste pénible.
Il faut éviter de trop charcuter les 2 lobes, les garder en un morceau.
Sur le Grand lobe, il y a 2 veines, “relativement” faciles à enlever.
Sur le petit lobe, il y a aussi 2 veines, mais là par contre elles partent dans tous les sens, et c’est plus pénible
Dans tous les cas utiliser de préférence le dos du couteau, et quand on trouve une veine, ben la suivre au couteau sans la couper (pas gagné ça 
)
2) Après le déveinage => dans de l’eau TRES froide, en l’occurence eau+glaçon.
3) asaisonnement.
Disposer le foie dans un plat qu’on pusse utiliser pour mariner.
préparer l’asaisonnement. Pour moi juste sel+poivre+noix de muscade et un peu d’alcool.
Si l’alcool n’est pas sucré, éventuellement un peu de sucre.
Me souviens plus des proportions, mais il faut être assez précis.
Alcool c’était max 5cl/100g
sel et poivre c’était genre 15-20g/500g en tout
muscade 1 ou 2 g
On mélange l’assaisonnement avant et ensuite on le réparti bien sur les 2 faces.
=> on couvre (le foie gras n’aime ni la lumière ni l’air)
4) laissez mariné 24h
5) on sort 20minutes avant
on préchauffe le four à 200°, puis on le baisse à 180° après avoir introduit le plat.
Pour la cuisson, c’est facile.
Acheter un thermomètre de cuisson (pour moi 9€ chez I*EA)
au bout d’un moment contrôller la température en fonction du foie gras souhaité :
48-53° = mi-cuit
53-60° = cuit
Dès que la température souhaitée est atteinte. on sort du four.
6) Moulé à chaud dans la terrine
posé les lobes dedans, juste essayer que ce soit relativement lisse.
7) recueillir la graisse, (y compris celle de la terrine en pressant un peu les lobes); la filtrer, et la laisser 2 heures au frigo
8- la graisse qui s’est solidifiée un peu par dessus la terrine.
9) alu + film et au frigo
Attendre 3 jours au moins pour déguster.
A manger dans les 10 jours après (surtout le mi-cuit qui se garde moins que le cuit).
Bonne dégustation
ps : j’ai peut-être eu de la chance ou un bon boucher, mais mon foie gras était sans aucune comparaison possible avec ceux du commerce.
Pour picard, le chef qui donnait le cours a dit avoir essayé et que 'ce n’était pas trop mal". A comprendre donc que cela devait être plutot bon
Moi, perso, pour faire mon foie gras, je me mets un tube dans la gorge et je charge de bouffe jusqu’à plus soif. Dans un an ou deux, il devrait être prêt.
Keiyan, gros
On peut cuire le foie gras au micro ondes aussi (rigolez pas dans le fond ), je crois me souvenir de 20 à 30 secondes de cuisson par 50 g à 1000 Watts, à confirmer (ça doit se trouver sur le net).
djoul dit:On peut cuire le foie gras au micro ondes aussi (rigolez pas dans le fond
Yep, et même qu'il était vachement bon, rien à envier à une cuisson "tradi"!
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... ette=26060
On échappe pas au dénervage, en revanche.....mais en le faisant à même un plan de travail recouvert de film alimentaire, ça limite pas mal les dégâts dans la cuisine.
Vrinette dit:
mais en le faisant à même un plan de travail recouvert de film alimentaire, ça limite pas mal les dégâts dans la cuisine.
Le Déveinage ne se pratique pas sur un animal vivant einh !! Le mien bougeait pas en tout cas
bon bon 
bien, bien, merci pour ts ces commentaires, y a plus qu’à se retrousser les manches maintenant, ferait un essai ce w/e sur du “picard”.
Ouh putain, oui. Le déveinage est indispensable. Sinon c’est assez répugnant à manger (et pas très bon).
greuh.
blancas' dit:jamais essayé malheureusement mais ma tante met du porto ou du muscat à la place de l'Armagnac, c'est bon!
Il faut metre 2 alcool : un lourd (armagnac ou à défaut cognac) et un autre plus leger (muscat, porto...).
jmguiche dit:blancas' dit:jamais essayé malheureusement mais ma tante met du porto ou du muscat à la place de l'Armagnac, c'est bon!
Il faut metre 2 alcool : un lourd (armagnac ou à défaut cognac) et un autre plus leger (muscat, porto...).
il y a une raison à cela? et d'après toi il faudrait utiliser plutôt de l'armagnac que du cognac?
personne à fait un essai avec de la figue?