Bon, je vais aller me dégoter un peu de farine bio complète, et je vais retenter l’expérience avec une cuillère en bois pour touiller 
Sinon, quand tu nourris le levain, tu le fais d’abord boire, tu touilles, puis t’ajoutes la farine et tu touilles encore ? Car certains sites semblent dire qu’il ne faut pas touiller la farine…
cho7 dit:Bon, je vais aller me dégoter un peu de farine bio complète, et je vais retenter l'expérience avec une cuillère en bois pour touiller
Sinon, quand tu nourris le levain, tu le fais d'abord boire, tu touilles, puis t'ajoutes la farine et tu touilles encore ? Car certains sites semblent dire qu'il ne faut pas touiller la farine...
maintenant, j'ai mon matos spécial levain, lavé juste à l'eau sans liquide vaisselle.
alors il a son joli bocal décoré, il n'en sort jamais
ensuite, je prends un mini bol en plastique, dedans je mets une cuiller (plastique) d'eau de source, et la même cuiller (plastique !) de farine bio complète. je touille dans le mini-bol, je lui prépare sa gamelle
ensuite, j'ouvre le gros joli bocal décoré, je touille le vieux chef, il est heureux.
et je lui donne sa gamelle, la nouvelle préparation, je retouille, je mets un tissu dessus, je rabats un peu le couvercle (pas complètement, je ne ferme pas !) pour qu'il ait bien chaud, et je lui dit "à demain"
j'ai essayé de lui donner à manger un jour sur deux, en "entretien", il veut pas, il me fait plein d'eau, il hurle qu'il a faim... alors je lui donne tous les jours
surtout, pense bien à tout sauf métal donc, mais aussi à le laisser dehors (pas dans le four !) pour qu'il respire bien. dans un endroit assez chaud si tu peux, sans courant d'air. j'ai vu une fille qui le laissait derrière son fridge, car c'est un endroit bien chaud. je trouve que c'est une bonne idée.
bon levain !
Merci pour tous ces conseils ivy !
Mon petit magasin du coin n’avait pas de farine bio en stock, donc mon prochain pain sera encore à la levure de boulanger 
Mais la semaine prochaine je vais chercher ma farine bio complète ! Mon levain chef sera le plus beau de tous les levains 
Une dernière question, je souhaite préparer ma pate à l’avance, et la faire cuire le lendemain soir. Il parait qu’il est possible de stopper ou ralentir la levée du pain, en le mettant au frigo. Qu’en est il ?
Je dois le mettre au frigo quand précisément sachant que je décompose ma recette en 5 étapes : Directement après avoir pétri la pate ? Après la première levée ? Après avoir rompue la pâte ? Après la seconde levée ? Après avoir mis le pain en forme ?
Et quand je la ressort du frigo, je la laisse lever ou direct au four ?
Si quelqu’un a déjà expérimenté cette technique dite de “poussée contrôlée” je suis preneur de conseils.
Merci !
cho7 dit:Merci pour tous ces conseils ivy !
Mon petit magasin du coin n'avait pas de farine bio en stock, donc mon prochain pain sera encore à la levure de boulanger
Mais la semaine prochaine je vais chercher ma farine bio complète ! Mon levain chef sera le plus beau de tous les levains
Une dernière question, je souhaite préparer ma pate à l'avance, et la faire cuire le lendemain soir. Il parait qu'il est possible de stopper ou ralentir la levée du pain, en le mettant au frigo. Qu'en est il ?
Je dois le mettre au frigo quand précisément sachant que je décompose ma recette en 5 étapes : Directement après avoir pétri la pate ? Après la première levée ? Après avoir rompue la pâte ? Après la seconde levée ? Après avoir mis le pain en forme ?
Et quand je la ressort du frigo, je la laisse lever ou direct au four ?
Si quelqu'un a déjà expérimenté cette technique dite de "poussée contrôlée" je suis preneur de conseils.
Merci !
- de la farine complète, c'est déjà mieux. elle a conservé plus d'éléments, elle peut mieux travailler. en bref, si tu ne trouves pas du tout de bio, prends déjà de la complète (mon levain chef a commencé comme ça donc, de la complète de supermarché
).- je n'ai pas encore testé la poussée contrôlée (trop pressée de manger le pain
). je pense qu'effectivement, si tu mets la pâte au frigo, elle va s'endormir un peu. le levain va s'endormir. je pense qu'il faut ressortir la pâte pour qu'elle pousse quelques heures avant la cuisson. pour que le levain reprenne du poil de la bête en revanche, je sais pas du tout à quel moment il faut la mettre au fridge, désolée. je dirais au moins après le premier pétrissage. tu pétris, tu attends tes six heures à température ambiante pour la première levée. et ensuite A) soit tu fais le 2e pétrissage, (et une partie de la 2e levée ?), la mise en forme et ensuite au fridge (ne pas oublier : c'est du pain au levain, il va lever bcp plus lentement et aussi bcp moins fort qu'une pâte boostée à la levure chimique). ou alors B) tout de suite au fridge puis sortir la pâte pour qu'elle se réchauffe, 2e pétrissage et 2e poussée à température ambiante (1 ou 2 h donc, pour une pâte pas refroidie).
je prendrais la solution A), mais si quelqu'un peut mieux te conseiller...
(deux trucs à noter : ton pain, entre la préparation de la doublure du chef et tous les temps de repos, tu vas mettre plus de 24 h à le faire ! + fais gaffe, un fridge, ça dessèche à mort. je mettrais un torchon un peu mouillé pour "protéger" ton pain).
(si tu as assez de temps à l'avance, tu prépares tout bien, tu mets en forme, tu congèles. j'ai essayé de sortir la pâte quelques heures avant la cuisson pour qu'elle se réveille, pain nickel. j'ai aussi essayé de la cuire direct du congélo au four, nickel aussi
).tu nous diras
ivy dit:
tu pétris, tu attends tes six heures à température ambiante pour la première levée.
J'avais oublié ce détail propre au levain je crois
Avec la levure de boulanger, ma première levée c'est 20 minutes dans le four tiède !Va falloir que j'me fasse un planning précis, voire un calculateur, où je saisi la date et l'heure de fin de cuisson voulue, et par soustraction j'affiche grossomodo les heures des étapes à réaliser
ivy dit:
(si tu as assez de temps à l'avance, tu prépares tout bien, tu mets en forme, tu congèles. j'ai essayé de sortir la pâte quelques heures avant la cuisson pour qu'elle se réveille, pain nickel. j'ai aussi essayé de la cuire direct du congélo au four, nickel aussi
La congélation ca m'interesse aussi ! J'ai pas bien compris : tu mets en forme et tu congèle, mais du coup ta deuxième levée à lieu quand ? (car je fais ma deuxième levée après avoir mis en forme normalement)
Et surtout, le pain cuit de la même manière ? Car le "vrai" pain décongelé ici il donne toujours un résultat plus "croustillant" dans le mauvais sens du terme : ca fout des miettes partout
ivy dit:
tu nous diras
T'inquiète pas, je tiendrai tout le monde au courant, je raconte déjà mes expériences ratées alors tu te doutes bien que si elles marchent
edit: j'ai googelisé un peu la congélation de la pâte à pain, et apparement ya deux méthodes :
- soit on cuit le pain mais on arrete la cuisson avant la fin (quand il est encore blanc) et on le congèle (avantage: on peut le mettre ensuite direct au four quand on veut le manger)
- soit on pétrit la pâte, on la fait lever une première fois, on la rompt, on la met en forme, et on la congèle directement. La seconde levée se fera lors de la décongélation. Ensuite on la cuit comme d'hab
Certains ne font même pas la 1ère levée, ils congèlent la boule de pâte sitôt les ingrédients pétrit entre eux. Après ils lui font faire sa premiere levée en la décongelant, la rompt, la met en forme, puis seconde levée puis four.
Bref, on fait un peu comme on veut j'ai l'impression.
Parcontre une constante : pas plus de 15 jours au congélo, sinon la pâte blanchit, ce qui signifie que la levure est décédée
edit bis: Je viens de faire une boule de pâte que j'ai mis direct au frigo sous cello et sans dégazer, je la ressort demain soir pour le dégazage puis la seconde levée. On verra bien ce que ca donne
cho7 dit:ivy dit:
tu p�tris, tu attends tes six heures � temp�rature ambiante pour la premi�re lev�e.
J'avais oubli� ce d�tail propre au levain je crois
ça doit être la même différence avec un plat que tu brûles vite à la poële et un autre que tu mijotes et que tu recuis le lendemain, pendant des heures sur le feu
cho7 dit:Va falloir que j'me fasse un planning pr�cis, voire un calculateur, o� je saisi la date et l'heure de fin de cuisson voulue, et par soustraction j'affiche grossomodo les heures des �tapes � r�aliser
il existe des calculateurs, planificateurs sur le net. des petits programmes excel à charger. en cherchant sur google, tu dois pouvoir trouver. [/quote="cho7"]
La cong�lation ca m'interesse aussi ! J'ai pas bien compris : tu mets en forme et tu cong�le, mais du coup ta deuxi�me lev�e � lieu quand ? (car je fais ma deuxi�me lev�e apr�s avoir mis en forme normalement)
je congèle après la 2e levée et la mise en forme, cà d qd tout est fini.
je pense que je fais les mêmes étapes que toi dans le même sens :
- A) mélange, pétrissage de 15/20 minutes mini
- B) première levée de 6 h mini
- C) dégazage et repétrissage de 5 minutes environ
- D) mise en forme et 2e levée, 2 h
(et là , ensuite, je congèle si besoin, ap. la 2e levée).
Et surtout, le pain cuit de la m�me mani�re ? Car le "vrai" pain d�congel� ici il donne toujours un r�sultat plus "croustillant" dans le mauvais sens du terme : ca fout des miettes partout
euh non, j'ai pas trop constaté ça. mais tu vas voir, le pain au levain, c'est bcp plus dense et compact que du pain à la levure. normalement, "ça se tient"
une constante : pas plus de 15 jours au cong�lo, sinon la p�te blanchit, ce qui signifie que la levure est d�c�d�e
ah ben j'ai pas eu ça non plus... je l'ai laissé plus de 15 jours et je n'ai pas constaté de différence dans le pain... (c'est du levain hein ? pas de la levure. mais tu vas vite voir la différence qd tu l'auras fait
).edit bis: Je viens de faire une boule de p�te que j'ai mis direct au frigo sous cello et sans d�gazer, je la ressort demain soir pour le d�gazage puis la seconde lev�e. On verra bien ce que ca donne
tu n'as pas fait la première levée hors du fridge ? boah, ça marchera peut-être quand même. je n'ai pas encore essayé toutes les config possibles
y’a moyen de ne pas avoir des ÿ§½©Ã dans les messages ?.. C’est super pénible à lire…
Deckard dit:y'a moyen de ne pas avoir des ÿ§½©Ã dans les messages ?.... C'est super pénible à lire...
Et moi qui pensais que le levain mutant s'était introduit dans le clavier d'Ivy...
Clair, son clavier crie famine
ivy dit:cho7 dit:ivy dit:
tu p�tris, tu attends tes six heures � temp�rature ambiante pour la premi�re lev�e.
J'avais oubli� ce d�tail propre au levain je crois
ça doit être la même différence avec un plat que tu brûles vite à la poële et un autre que tu mijotes et que tu recuis le lendemain, pendant des heures sur le feucho7 dit:Va falloir que j'me fasse un planning pr�cis, voire un calculateur, o� je saisi la date et l'heure de fin de cuisson voulue, et par soustraction j'affiche grossomodo les heures des �tapes � r�aliser
il existe des calculateurs, planificateurs sur le net. des petits programmes excel à charger. en cherchant sur google, tu dois pouvoir trouver. [/quote="cho7"]La cong�lation ca m'interesse aussi ! J'ai pas bien compris : tu mets en forme et tu cong�le, mais du coup ta deuxi�me lev�e � lieu quand ? (car je fais ma deuxi�me lev�e apr�s avoir mis en forme normalement)
je congèle après la 2e levée et la mise en forme, cà d qd tout est fini.
je pense que je fais les mêmes étapes que toi dans le même sens :
- A) mélange, pétrissage de 15/20 minutes mini
- B) première levée de 6 h mini
- C) dégazage et repétrissage de 5 minutes environ
- D) mise en forme et 2e levée, 2 h
(et là , ensuite, je congèle si besoin, ap. la 2e levée).Et surtout, le pain cuit de la m�me mani�re ? Car le "vrai" pain d�congel� ici il donne toujours un r�sultat plus "croustillant" dans le mauvais sens du terme : ca fout des miettes partout
euh non, j'ai pas trop constaté ça. mais tu vas voir, le pain au levain, c'est bcp plus dense et compact que du pain à la levure. normalement, "ça se tient"
une constante : pas plus de 15 jours au cong�lo, sinon la p�te blanchit, ce qui signifie que la levure est d�c�d�e
ah ben j'ai pas eu ça non plus... je l'ai laissé plus de 15 jours et je n'ai pas constaté de différence dans le pain... (c'est du levain hein ? pas de la levure. mais tu vas vite voir la différence qd tu l'auras faitedit bis: Je viens de faire une boule de p�te que j'ai mis direct au frigo sous cello et sans d�gazer, je la ressort demain soir pour le d�gazage puis la seconde lev�e. On verra bien ce que ca donne
tu n'as pas fait la première levée hors du fridge ? boah, ça marchera peut-être quand même. je n'ai pas encore essayé toutes les config possibles
Si si, j'avais fais une première levée de 20 minutes au four tiède. Par contre, même dans mon frigo qui est plutôt froid, la pâte a continué de lever, lentement mais sûrement.
Du coup ce soir, quand j'suis rentré à 19h, j'ai sorti cette boule de pâte plus grosse que quand je l'y ai déposée, je l'ai aplatie pour faire "pssschit", après j'lai mis en boule, j'ai pétrit un peu pour la réchauffer sommairement, puis je l'ai étalée au rouleau, et façonnée en baguette.
Résultat nickel, elle était même meilleure que ma précédente baguette. Par contre, Je trouve toujours que le pain manque de goût quand je le mange nature. En revanche la mie est moelleuse, assez dense, et avec du boursin c'est vraiment royal
cho7 dit: j'avais fais une première levée de 20 minutes au four tiède.
cho7 dit:Je trouve toujours que le pain manque de goût quand je le mange nature.
n'essaie pas d'aller plus vite que la musique ! la première levée, c'est 6 heures minimum à température ambiante
tu as réessayé ?
ça a donné quoi ?
(le pain qui lève même au fridge, ça m'a bien fait marrer
).
cho7 dit:Je trouve toujours que le pain manque de goût quand je le mange nature.
Rajoute peut-être un peu de sel... le pain mal salé est toujours très fade...
lors d’un passage en alsace, on avait acheté un sachet d’épices pour pain d’épices, on a fait un essai et c’est un bon pain d’épices !
Cookie dit:cho7 dit:Je trouve toujours que le pain manque de goût quand je le mange nature.
Rajoute peut-être un peu de sel... le pain mal salé est toujours très fade...
Clair que lorsque ça manque de sel, c'est un peu fade.
Je suis également passé au pain au levain depuis 1 semaine et je tâtonne encore un peu concernant la dose de sel.
Sinon pour donner du coup, il est possible d'incorporer des "trucs" genre graine de pavot et consort.
Ce soir, je tente la fougasse au levain
le poney dit:lors d'un passage en alsace, on avait acheté un sachet d'épices pour pain d'épices, on a fait un essai et c'est un bon pain d'épices !
J'ai déjà fait du pain d'épices, mais ça tenait plus de la pâtisserie que de la boulangerie. Pour le mélange d'épices, un classique « 4 épices » (poivre, muscade, cannelle, girofle et parfois gingembre) est déjà très proche de la saveur recherchée. On peut rajouter de l'anis.
Mais surtout, toutes les recettes de pain d'épices que j'ai vu utilisent de la levure chimique (poudre à lever à base de bicarbonate et de crème de tartre, qui en se mélangeant forment une réaction acide-base qui génère du dioxyde de carbone, qui fait gonfler les gâteaux)…
LeChef dit:Cookie dit:cho7 dit:Je trouve toujours que le pain manque de goût quand je le mange nature.
Rajoute peut-être un peu de sel... le pain mal salé est toujours très fade...
Clair que lorsque ça manque de sel, c'est un peu fade.
Je suis également passé au pain au levain depuis 1 semaine et je tâtonne encore un peu concernant la dose de sel.
Sinon pour donner du coup, il est possible d'incorporer des "trucs" genre graine de pavot et consort.
Ce soir, je tente la fougasse au levain
Beh pour le sel j'en met 5g pour 250g de farine. Je monterai à 7g pour voir...
Sinon hier soir j'ai tenté à nouveau de faire naitre du levain. Cette fois, je tourne à la farine complète et à l'eau de source (et plus à la farine T45 et à l'eau filtrée, donc !). J'ai également remplacé le couvercle percé en acier par un torchon, et la fourchette pour touiller par une spatule en bois de mon set à raclette
Je vous tiens au courant dans la semaine des résultat de cette nouvelle expérience.
LeChef dit:Cookie dit:cho7 dit:Je trouve toujours que le pain manque de goût quand je le mange nature.
Rajoute peut-être un peu de sel... le pain mal salé est toujours très fade...
Clair que lorsque ça manque de sel, c'est un peu fade.
Je suis également passé au pain au levain depuis 1 semaine et je tâtonne encore un peu concernant la dose de sel.
pour info, je mets 1.5 cuiller à café de sel pour 500g de farine (et donc 150g de levain). 3 cuillers à café de sel pour 1 kg de farine et 300g de levain. je ne sais pas si c'est assez ou trop, au goût, ça me convient.
anecdote : des amis viennent ce week-end. pain au levain, forcément. "c'est bon", oui, mais ils sont polis
et évidemment, je prétends pas faire le pain à la mie de folie qu'on trouve en boulangerie. mais ils mangent. d'ailleurs, ils mangent même tout d'un coup ! 
ils se sont enfilés 2 kg de pain à trois en deux repas .si bien qu'on n'a plus de pain pour le lendemain. alors ils vont acheter du pain à la boulangerie. du bon, du cher ^^ et là, catastrophe "mais c'est dégueulasse ! il a pas de goût ce pain ! la mie est jolie, mais c'est pas bon !". d'ailleurs il traîne encore ce pain, il devait faire 500g à tout casser, ça fait trois jours que personne ne veut le manger.
bref, pour moi, c'était un super compliment
cho7 dit:hier j'ai tenté à nouveau de faire naitre du levain. Cette fois, je tourne à la farine complète et à l'eau de source (et plus à la farine T45 et à l'eau filtrée, donc !). J'ai également remplacé le couvercle percé en acier par un torchon, et la fourchette pour touiller par une spatule en bois de mon set à raclette
lol super équipement, bravo
ne le laisse pas dans le micro-ondes fermé !
le levain va mettre plusieurs jours avant de naître vraiment, patience
au bout de trois ou quatre jours, il est prêt, tu peux commencer à faire tes doublures bon pain à tous
Bon, me revoilà…
Mais je ne suis toujours pas sûr d’avoir réussi mon levain…
Il ne bulle toujours pas (ca c’est normal, ca fait que 2 jours), mais durant la journée d’hier il a quadruplé de volume, et il sent désormais une odeur “aigrelette”.
Ca m’a d’abord rassuré, car j’ai longtemps entendu ce terme, sans trop jamais le ressentir pour de vrai…
J’ai décidé de le rafraichir hier soir, comme il parait que ça ne dérange pas de le faire même si le levain n’est pas encore né, et il sent toujours cette odeur aigrelette, voir très aigrelette désormais (comprendre “ca ne sent pas spécialement bon maintenant”)
J’ai re rerafraichis ce matin avec plus d’eau/farine (11g de chaque), et c’est pas encore ca niveau odeur.
Question : qu’en pensez-vous ? j’ai lu partout que sitôt nourri le levain sentait à nouveau “bon” hors après deux rafraichissement c’est toujours pas le cas, est-il mort ?
En tout cas, l’odeur n’a rien à voir avec mon autre essai, qui lui sentait le vomi.
cho7 dit: Bon, me revoilà...
Mais je ne suis toujours pas sûr d'avoir réussi mon levain...
Il ne bulle toujours pas (ca c'est normal, ca fait que 2 jours), mais durant la journée d'hier il a quadruplé de volume, et il sent désormais une odeur "aigrelette".
ben c'est bon !
s'il quadruple de volume, c'est qu'il travaille ! sinon il resterait tout plat tout triste.cho7 dit:J'ai décidé de le rafraichir hier soir, comme il parait que ça ne dérange pas de le faire même si le levain n'est pas encore né, et il sent toujours cette odeur aigrelette, voir très aigrelette désormais (comprendre "ca ne sent pas spécialement bon maintenant")
Question : qu'en pensez-vous ? j'ai lu partout que sitôt nourri le levain sentait à nouveau "bon" hors après deux rafraichissement c'est toujours pas le cas, est-il mort ?
En tout cas, l'odeur n'a rien à voir avec mon autre essai, qui lui sentait le vomi.
nan, je ne pense pas qu'il soit mort, laisse-lui encore au moins deux jours.
en revanche, je mets plus qd je rafraichis : 20 grammes d'eau ET 20g de farine. peut-être que tu ne lui donnes pas assez à manger et qu'il a faim ? il paraît que quand il a faim, il sent plus "acide", c'est ce que tu as, non ?
et nourris-le bien une fois par jour, même s'il n'est pas encore réellement né.
petit levain deviendra grand
Mon premier levain vivote. Il a maintenant une odeur alcoolisée et vaguement fruitée et « aigrelette » pas spécialement agréable. Je pense que je devrais remplacer le couvercle de confiture percé par un tissu de manière à permettre à l’alcool de s’évaporer. Vous avez aussi des odeurs d’alcool dans vos levains ? Comme je l’avais démarré avec un peu de bière, il est possible que le levain soit essentiellement constitué de levure classique. Il m’a aussi l’air bien trop liquide (un peu comme une pâte à crêpes), je dois mettre trop d’eau aux rafraichissements. J’ai acheté une balance, malheureusement elle parait peu précise pour d’aussi petites quantités.
J’ai fait un petit pain avec hier (160g de farine, 50g de levain, 9cl d’eau, 3g de sel), qui a plutôt pas mal réussi, quoique un peu fade (je crois que ça manquait de sel). Un peu trop d’eau aussi (ou alors c’est mon levain qui est trop liquide), j’ai du rajouter pas mal de farine pour pouvoir travailler la pâte. J’ai senti le gout de mon levain, qui n’est pas encore tout à fait top quand même.
Ça va faire deux semaines que ce levain « vit », et comme je prélève fort peu pour faire du pain, le pot se remplit peu à peu. Je crois que je vais en vider une bonne partie au rafraichissement de ce soir, ça sera aussi l’occasion de me débarrasser d’une bonne partie de l’alcool qui semble s’être accumulé dans le levain.
J’ai tenté de mettre en marche un second levain avec uniquement de la farine et de l’eau de source avant-hier. Résultat hier soir, une odeur douceâtre extrêmement désagréable évoquant le vomi, qui a bien failli me rendre malade d’un seul coup. Ceci dit, ça m’a aussi rappelé le lait battu (petit lait ?) que ma copine avait voulu me faire découvrir et dont l’odeur me fait à peu près le même effet. Poubelle, je retente ce soir en stérilisant d’abord le pot et la cuiller en plastique à l’eau bouillante. Pas d’odeur rappelant le petit lait dans vos levains ?